“Imagine un vino blanco que combina la vitalidad de un manantial de montaña con la fineza de un buen blanco de Borgoña”, prologa Luisa Amorim. Se trata de la propietaria de Taboadella en la región vinícola del Dão, en el centro de Portugal. Amorim describe el paladar del Encruzado, también conocido como Salgueirinho. Históricamente mezclado con otras uvas blancas regionales o utilizado en mezclas de campo, esta uva blanca autóctona ha alcanzado el éxito moderno como vino monovarietal.
Fue recién a principios de la década de 1990. El entonces enólogo de Quinta dos Carvalhais, Manuel Vieira, pudo reconocer el potencial de la uva al experimentar con microvinificaciones. Si bien los vinicultores ya valoraban la Encruzado por aportar estructura, frescura y capacidad de envejecimiento a sus blends de vino blanco regionales (como Gouveio), Vieira reconoció que «incluso por sí sola, la Encruzado mostraba estructura, complejidad y una personalidad distintiva». Tal es la declaración de la actual enóloga, Beatriz Cabral De Almeida. En 1992, Quinta dos Carvalhais fue la primera bodega en lanzar un monovarietal de Encruzado, sentando las bases para otras posteriores.
En 1994, los padres de Joana Fontes da Cunha adquirieron Quinta do Mondego. Dos años después, la reelaboraron para producir 100% Encruzado y en 2005 produjeron su primer monovarietal. «Entendimos que Encruzado no era un actor secundario, sino un protagonista», afirma Amorim. Taboadella lanzó su primer monovarietal Encruzado en 2018. El interés de productores y compradores ha aumentado especialmente en los últimos 15 años, explica Frederico Falcão, presidente de ViniPortugal. Ahora, afirma: «La uva encruzado es, con diferencia, la más valiosa de la región del Dão».
El momento de protegonismo
Los productores han descubierto el éxito del monovarietal Encruzado gracias a su sensibilidad y capacidad de respuesta a las características del suelo y el clima. En otras palabras: «Tiene la capacidad de expresar el terroir de la región del Dão«, afirma Falcão.
En su forma más pura, Encruzado posee una rica salinidad, mineralidad y una acidez natural, influenciada por suelos delgados de 300 millones de años de antigüedad, y presente en toda la experiencia de degustación, desde la nariz hasta la estructura y el final. Las cinco cordilleras circundantes aportan frescura y una intensidad aromática. Los aromas pueden ser complejos, explica Amorim, destacando cítricos, manzana verde, flores blancas, hierbas ligeras y resina. La estructura de este vino blanco es de cuerpo medio a completo, con una sutil adherencia tánica y una textura cremosa y sedosa.
Este paladar tentador es lo que llevó a Taboadella a ampliar sus plantaciones y dedicar algunas de sus mejores parcelas al monovarietal Encruzado. Hoy en día, los dos monovarietales Encruzado de Taboadella —el Reserva Encruzado, que envejece parcialmente en tulipas de cemento y parcialmente en barrica, y su blanco emblemático, el Grande Villae Branco, cuyo 30% fermenta y madura en tulipas de cemento Nicovelo— son sus vinos insignia.
Las diferentes expresiones demuestran la excelente respuesta del Encruzado a diferentes estilos de vinificación, como la crianza sobre lías, el bâttonage y el uso de madera, explica Falcão. Una ventaja final del Encruzado monovarietal es su potencial de envejecimiento. Cabral De Almeida comentó en una cata reciente de los vinos inaugurales de los años noventa que quedó «asombrada» al ver la elegancia con la que han envejecido a lo largo de 30 años. «Gana profundidad con la edad», afirma. El vino blanco desarrolla una textura más cremosa con notas de frutos secos tostados y miel, todo ello sin perder su frescura.
Una opción accesible a los blancos de Borgoña
Las características borgoñonas del Encruzado lo hacen excepcionalmente ideal para acompañar comidas. Gracias a su frescura y textura, el vino marida de maravilla con ceviche, pizza y pastas cremosas, afirma Cabral De Almeida, mientras que su complejidad también se adapta a platos vegetarianos y a la cocina tradicional portuguesa, como el bacalao al horno.
Para un maridaje regional apreciado, pruebe el Encruzado con queso de oveja, especialmente el suave y cremoso Queijo da Serra da Estrela del Dão; la mineralidad del vino realza su riqueza. Cuando todo lo demás falla, aconseja Falcão, «disfrútelo como cualquier Borgoña blanco de alta gama«.